Šlifavimas
Visose viskio spirito varyklos turi turėti vieną ar daugiau šlifuoklių. Šlifavimas yra ne tik svarbus todėl, kad tai yra pirmasis viso gamybos proceso žingsnis, bet ir todėl, kad grubių ir smulkių dalelių santykis frezuotuose grūduose daro didelę įtaką sacharijai ir misos filtravimui. Tai, savo ruožtu, daro įtaką fermentacijai ir naujos dvasios distiliavimui, todėl šlifavimas yra viso proceso pagrindas.
Žemės salyklas yra bendrai vadinamasGrist, kurį sudaro lukštai, šiurkščiavilnių dalelės, smulkios dalelės ir miltai. Nors visas salyklas praeina per malūnėlį, reikia atsargiai, kad būtų sumažinta lukštų žala. Nepažeisti lukštai vaidina gyvybiškai svarbų vaidmenį sacharifikacijos metu, nes jie sudaro natūralų filtro lovą ant lauterio Tuno sieto plokštelės, leidžiančios judėti efektyviau filtruoti.
Reikia kruopščiai subalansuoti šiurkščiavilnių ir smulkiųjų dalelių ir miltų santykį. Jei yra per daug smulkių dalelių, jos gali užkimšti perforuotas filtrų plokšteles, todėl misos atskyrimas yra sunkus. Jei miltų kiekis yra per didelis, jis gali susimaišyti su karštu vandeniu ir blogai ištirpinti. Todėl kiekviena spirito varykla turi nustatyti optimalų šlifavimo santykį pagal specifinę jo sacharifikacijos sistemos projektavimą ir funkciją.
Mashas
Nors šlifavimo salyklas yra svarbus, mūrinis (sacharifikacija) yra pagrindinis viskio gamybos žingsnis. Ar distiliavimo gamykla gali pasiekti didelį alkoholio derlių ir išlaikyti produkto kokybę daugiausia priklauso nuo kaupimosi proceso efektyvumo. Neefektyvus mušimas nebūtinai turi įtakos naujos dvasios skoniui, tačiau tai beveik neabejotinai lemia mažesnį alkoholio derlių.
Daigumo metu miežiai modifikuojami, tačiau tik nedidelė jo krakmolo dalis paverčiama cukrumi, kuriuos mieliai gali fermentuoti. Pagrindinis modifikavimo vaidmuo yra suskaidyti ląstelių sienas ir baltymų struktūras, apimančias krakmolo granules. Masavimo tikslas yra įpilti vandens ir sukurti reikiamas sąlygas, kad šias išlaisvintus krakmolus būtų paversti fermentuojamu cukrumi.
Malto viskiui naudojami grūdai yra visiškai salyklos miežiai, kurie jau buvo modifikuoti daigumo metu. Dėl to krakmolas gali būti želatinizuotas esant palyginti žemai temperatūrai. Iš ten procesas priklauso nuo optimalių fermentinio aktyvumo aplinkos sąlygų palaikymo. Šie fermentai yra labai jautrūs veiksniams, tokiems kaip temperatūra, pH ir košės koncentracija, ir jiems reikia pakankamai laiko konversijai užbaigti.
Priešingai, grūdų viskis paprastai gaminamas nuo 85–90% nemalonuotų grūdų, tokių kaip kukurūzai ar kviečiai. Šiuose grūduose krakmolo granulės lieka užrakintos nepažeistos ląstelių sienose ir baltymų struktūrose. Norint juos suskaidyti, reikia aukštesnės temperatūros, kad būtų galima pirmiausia želatinizuoti krakmolą, kad galėtų įvykti fermentinis sacharifikacija.
Fermentacija
Tarp viskio ir alaus fermentacijos procesų yra daug panašumų, tačiau didžiausias skirtumas slypi misijos gydyme. Gaminant alų, prieš fermentuojant, reikia virti, kad būtų pašalinta bet kokia bakterinio užteršimo rizika ir išjungti liekaną amilazę. Priešingai, viskio misa yranevirtastai reiškia, kad amilazė išlieka aktyvi ir toliau suskaidoma didesnėms angliavandenių molekulėms į mažesnius cukrus, kuriuos mieliai gali metabolizuoti fermentacijos metu.
Laivas spirito varykloje, kur mieliai auga ir dauginasiFermentacijos bakas. Distiliavimo gamyklos turi sukurti optimalią aplinką ir suteikti pakankamai maistinių medžiagų mielių augimui. Norint pasiekti efektyvią fermentaciją, pagrindiniai veiksniai apima cukraus koncentraciją, mielių dozę, žingsnio temperatūrą ir fermentacijos laiką.
Paprastai fermentacijos procesą galima suskirstyti į keturis etapus:
1. Mielių žingsnis (įvesties etapas)
Cukrus yra maistinė medžiaga, dėl kurios konkuruoja daugelis mikroorganizmų. Norint išvengti nepageidaujamų bakterijų užteršimo, mielių reikia kuo greičiau pridėti. Jei vėluojama, misa gali būti užkrėsta daugiausiai pieno rūgšties bakterijų. Šios bakterijos ne tik konkuruoja su mielėmis dėl cukraus, bet ir sukuria rūgščių junginių perteklių, mažindamos pH, o tai gali sukelti nepilną fermentaciją, sumažinti alkoholio derlių ir išvežti. Kuo daugiau mielių, tuo greičiau fermentacija gali tęsti.
2. Aerobinė fermentacija
Per kelias valandas nuo pikio, mielės pradeda greitai daugintis dėl deguonies, ištirpintos signalizacijoje, ir cukraus bei maistinių medžiagų prieinamumas. Po dviejų iki trijų ląstelių dauginimosi kartų deguonies tiekimas išeikvojamas. Kai anglies dioksidas kaupiasi ir sudaro sluoksnį ant skysčio paviršiaus, jis apsaugo nuo tolesnės deguonies absorbcijos. Šiuo metu mieliai nustoja daugintis ir pereina į anaerobinę fazę.
3. Anaerobinė fermentacija
Tai yra pagrindinis alkoholio gamybos etapas. Tačiau fermentacija ne tik gamina etanolį. Mielės taip pat suskaido kitus salyklo junginius, sukeldami nedidelius giminingus kiekius-terminą-įvairiems fermentacijos šalutiniams produktams, kurie prisideda prie dvasios skonio ir aromato. Šie junginiai vaidina lemiamą vaidmenį kuriant išskirtinį viskio pobūdį ir negali būti pakeisti vien statinės senėjimo.
4. Fermentacijos pabaiga
Kai turimas cukrus išeikvojama, fermentacija sulėtėja ir galiausiai sustoja. Išjungtas alkoholio koncentracijos lygis. Efektyvi spirito varykla turi palaikyti gerai suderintą gamybos ritmą → fermentacija → su kiekvienu etapu sandariai sujungta. Tarp jų fermentacija yra labiausiai daug laiko reikalaujantis žingsnis paverčiant salyklą į naują „Make Spirit“, todėl fermentacijos rezervuarai paprastai yra daugiausiai indų bet kurioje spirito varykloje.
